Vinification

Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay, dans le dernier quart du XVIIe siècle. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est seulement à l'origine de la technique de l'assemblage.

Rendement

Une particularité de la Champagne est que les rendements viticoles sont exprimés dans les décrets en kilogrammes de raisin par hectare, et non en hectolitres de vin par hectare comme pour tous les autres vignobles. Selon le cahier des charges de l'appellation champagne (décret du 22 novembre 2010), le rendement d'entrée en production est fixé à 10 400 kilogrammes par hectare (soit environ 65 hectolitres par hectare), tandis que le rendement butoir l'est à 15 500 kilogrammes par hectare (soit environ 97 hectolitres par hectare).
Ces rendements élevés sont tempérés par la forte densité des pieds de vigne : les meilleures parcelles sont à 10 000 pieds par hectare tandis que la moyenne pour tout le vignoble de Champagne est supérieure à 8 000 pieds par hectare (la densité minimale légale à raison de 1,25 mètre entre chaque pied).
Dans la méthode champenoise, la notion de rendement est double:

À la vendange

Chaque année, le CIVC fixe un rendement maximal à l'hectare. Les quantités récoltées au-dessus de cette limite sont déclassées ou peuvent être conservées (bloquées), dans l'attente d'un déblocage éventuel, qui peut ne jamais intervenir.
Au pressurage
Outre la spécificité du pressoir champenois, large et bas pour éviter que le moût ne se colore au contact de la peau des raisins noirs, le rendement est, lui aussi, réglementé au pressurage. Depuis 1993, pour chaque unité de 4 000 kilogrammes (appelée « marc »), on ne peut obtenir qu'un maximum de 2 550 litres, répartis en deux « presses » :

Dix premières « pièces » (tonneau ou fût de 205 litres), les meilleures, appelées « cuvée », soit 2 050 litres;
500 litres appelés « première taille ».

Au-delà, le supplément, la « rebêche », n'a plus droit à l'appellation champagne. La « deuxième taille » a été supprimée à partir de 1993.

160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût qui, après les pertes à la vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 centilitres.

Première fermentation

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie — mais ce n'est pas toujours le cas — d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims et, Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, afin de garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

Assemblage

En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserve différents.
Ces assemblages appelés « BSA » (brut sans années), représentent globalement 83 à 84 % des ventes, mais selon les pays entre 70 % (Japon) et plus de 90 % (Belgique, Allemagne, Italie) des ventes de champagne. Ces assemblages se sont développés à partir du milieu du XIXe siècle, lorsque les producteurs ont décidé, à la demande des clients britanniques, de rompre avec les champagnes aux goûts trop « sirotés » avec leur excessif dosage en sucre.

Ces assemblages constituent autant de puzzles réunissant les trois cépages champenois, pouvant provenir des 321 villages champenois dont la qualité des raisins est cotée entre 80 et 100 %, et de plusieurs années de vendanges, appelés « vins de réserve » et conservés dans les caves champenoises. La participation de ces réserves à la composition de la cuvée peut varier de 10 à 50 %.
Depuis quelques années, les BSA peuvent aussi se décliner en « blanc de blancs », « blanc de noirs », « peu dosé », « pas dosé », « grand cru » et « premier cru », mais ces variantes ne représentent qu'un faible volume.

Stabilisation tartrique du vin ou passage au froid
L'acide tartrique, acide naturel du vin de Champagne, cristallise à basse température en présence de calcium ou de potassium. Ces microcristaux transparents de bitartrate de potassium ou tartrate de calcium, appelés « gravelles », peuvent apparaître sous forme de paillettes incrustant le bouchon ou précipiter sous forme d'un dépôt visible au fond des bouteilles lorsqu'elles sont mises au frais.
Cette cristalisation n'altère pas la qualité organoleptique ou hygiénique du vin mais perturbe son remuage et favorise le gerbage (jet excessif de mousse) à l'ouverture de « bouteilles gerbeuses ». Afin de prévenir ce phénomène qui peut faire perdre de 10 à 50 ml de vin au débouchage, la précipitation de ces cristaux en cuverie est soit favorisée (passage au froid en stabulation ou ensemencement par ajout de crème de tartre puis filtration des cristaux), soit inhibée (inhibiteur de cristallisation : carboxyméthylcellulose, acide métatartrique).

Deuxième fermentation

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu — la cuvée de l'année — on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui, pour une bouteille de 75 cl, donne naissance à 10 g de dioxyde de carbone dissous correspondant à un dégagement potentiel d'environ 5 litres de CO2. La bouteille est alors bouchée par une cartouche plastique appelée bidule recouverte d'une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées à l'horizontale.
Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Remuage

Après ce vieillissement, on déplaçait autrefois les bouteilles sur des supports spéciaux en bois, appelés « pupitres » (invention de ces râteliers à trous obliques en 1813 par Antoine Müller, employé de la maison Clicquot, remplaçant les bacs à sable utilisés par les moines), en forme de V renversé et comportant des perforations, où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Les négociants et les coopératives ont abandonné cette technique, mais elle se pratique encore fréquemment chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens automatisés, et elle tend à réapparaître dans les grands domaines qui souhaitent conserver une image traditionnelle. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, « sur pointe ».

Dégorgement et dosage

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à - 25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. Les champagnes demi-doux et doux, encore plus sucrés, ne sont plus commercialisés depuis une cinquantaine d'années.
Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature », parfois appelés brut intégral ou extra brut. On en trouve, par exemple, auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus, Piper-Heidsieck à Reims, Ayala à Aÿ, ou Pol Roger.

Habillage

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, avant d'effectuer, en cave, un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition.

Source: Wikipedia